Wat is dry aging?

De  term dry-aging wordt gebruikt om het rijpingsproces van vlees aan te duiden dat zich voltrekt wanneer het vlees onder bepaalde condities wordt bewaard. Het vlees wordt, nog aan het bot, gedurende een aantal weken opgeslagen en krijgt zo de kans om op natuurlijke wijze te rijpen. Het resultaat is een bijzonder mals stuk vlees met een intense smaak, zoals velen die zullen herkennen van vroeger. Vlees zoals vlees hoort te zijn, mooi rood van kleur en met een boterzachte structuur.


Wat heb je hiervoor nodig

Om dry-aging mogelijk te maken, is een optimale klimaatcontrole noodzakelijk. Het vlees dient te worden bewaard bij een temperatuur net iets boven het vriespunt, maar zeker ook niet hoger dan dat. Bovendien dient dit te gebeuren in een ruimte waarin de luchtvochtigheid constant tussen 80 en 85 procent blijft. Alleen dan kan het natuurlijke rijpingsproces optimaal verlopen en wordt een subliem eindresultaat bereikt. Ook de luchtcirculatie in de ruimte is van groot belang. Verder heb je vooral tijd nodig, want het rijpingsproces neemt minimaal drie en maximaal 20 of meer weken in beslag.

 

Hoe werkt het

Tijdens dry-aging verdampt een deel van het vocht dat van nature in het vlees aanwezig is. De smaak blijft natuurlijk in het vlees behouden en doordat het vlees geleidelijk steeds minder vocht bevat, wordt het steeds aromatischer. Deze geconcentreerde smaak zorgt uiteindelijk voor een culinaire beleving die zijn weerga niet kent. Tijdens het rijpingsproces doen ook de in het vlees aanwezige enzymen hun werk. Ze breken geleidelijk het spierweefsel af, waardoor het vlees veel malser wordt. Het proces van dry-aging wordt meestal bij rundvlees toegepast maar kan ook met kalfs, lams of varkensvlees.

 

Kies voor Borrelli

De enige manier om het proces van dry-aging goed te laten verlopen en dus verzekerd te zijn van het gewenste eindresultaat, dient men het vlees onder de perfecte omstandigheden te bewaren. Die perfecte omstandigheden zijn eenvoudig te realiseren met behulp van een dry-agekast van Borrelli. Dit bedrijf combineert hoogwaardige technologie op het gebied van klimaatbeheersing en luchtcirculatie met Italiaans topdesign. Een dry-agekast is daardoor niet alleen een onmisbare schakel in het bedrijfsproces, maar ook nog eens een waar sierraad in het interieur van uw onderneming.

Meer over onze modellen vindt u hier.

 

Hoe ontstond dry-aging?

 

Eigenlijk is dry-aging jaren geleden bij toeval ontdekt in de Verenigde Staten. Vlees werd daar in vroeger tijden per trein vervoerd en daarbij werd gebruik gemaakt van open wagons, waarin het vlees werd opgehangen. Daardoor werd het vlees blootgesteld aan de wind die door de wagens raasde, met als gevolg dat het vlees indroogde. In eerste instantie schrok men ervan, omdat het vlees aan de buitenkant zwart was geworden. Het voelde bovendien hard en droog aan. Pas toen men het vlees aansneed, kwam men tot de conclusie dat er eigenlijk iets heel goeds was gebeurd.